Pastel de zanahoria, naranja y coco
Un carrot cake saludable, delicioso y con un toque distinto, combinado con un toque de naranja y una cobertura de coco.
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Pastel de zanahoria, naranja y coco

¡Soy fan de los Carrot cake! Y por eso me encanta reinventar la versión clásica con ingredientes más saludables. Esta vez, además, he decidido darle un toque distinto con naranja y una cobertura de coco.

El resultado es un pastel fresco, aromático y muy sabroso con una textura entre bizcocho y budín.

Para endulzar este pastel, he utilizado una fruta desecada que me encanta: los albaricoques, o también llamados orejones.
También se pueden utilizar dátiles, aunque os animo a probar con los orejones porque quedan muy bien con la mezcla de zanahoria y naranja.

Cuando compréis orejones, veréis que hay de dos tipos: unos de color naranja clarito y otros de color marrón oscuro. Pues bien, los que nos interesan son los de color marrón ya que son más naturales. Los de color naranja tienen ese color debido a los sulfitos (aditivos) que se les añaden para que no pierdan el color.

Los orejones, o albaricoques secos, son ricos en hidratos de carbono simples, fibra, vitaminas A, E y algunas del grupo B, y minerales como el potasio, cobre, hierro, manganeso y magnesio, entre otros.

«Today is the oldest you have ever been and the youngest you’ll ever be again.»

Pastel de zanahoria, naranja y coco

    Ingredientes

    • 500 g de zanahorias
    • 100 g de harina de almendras
    • 55g de harina de coco
    • 40g de coco rallado
    • 3 huevos ecológicos
    • 80 ml de bebida vegetal de almendras
    • La ralladura de 1 naranja
    • 100 ml de zumo de naranja exprimido
    • 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
    • Unos 7 orejones (si están muy duros, remójalos previamente en agua templada durante unos 15 minutos)
    • 2 cucharaditas de canela en polvo
    • 1/2 cucharadita de jengibre en polvo
    • Una pizca de nuez moscada
    • Un puñado de nueces troceadas (opcional)
    • Un puñado de pasas (opcional)

    Para la cobertura:

    • Opción 1: 300g de coco rallado
    • Opción 2: 200-250 g de yogur vegetal de coco

    Para decorar (opcional):

    • Nueces troceadas
    • Ralladura de naranja
    • Nibs de cacao
    • Chips de coco

    Elaboración

    1

    Calentamos el horno a 180ºC.

    2

    En un procesador de alimentos, trituramos los huevos con la bebida vegetal de almendras, la ralladura de naranja, el zumo de naranja, el aceite de oliva virgen extra y los orejones cortados a trozos.

    Luego, vertemos el contenido en un bol.

    3

    Pelamos y rallamos las zanahorias bien finitas. Después, la agregamos al bol anterior junto con las nueces troceadas y las pasas, y mezclamos bien.

    4

    En otro bol, mezclamos  la harina de almendras, la harina de coco, el coco rallado, la canela, el jengibre y la nuez moscada.

    A continuación, vertemos el contenido en el bol de los ingredientes húmedos y mezclamos con una espátula hasta que quede todo bien integrado.

    5

    Untamos un molde con un poco de aceite de oliva virgen extra y vertemos la masa.

    6

    Introducimos el molde al horno y cocinamos unos 40-45 minutos. Pasado este tiempo, dejamos enfriar antes de desmoldar y, luego, lo guardamos en la nevera durante mínimo 1h.

    7

    Para la cobertura, si se escoge la opción A: trituramos los 300g de coco rallado en un procesador de alimentos hasta conseguir formar una crema homogénea para untar*.

    8

    Untamos la crema de coco (opción A) o el yogur vegetal de coco (opción b) por encima del pastel y decoramos con un poco de ralladura de naranja, unas nueces troceadas, unas chips de coco y unos nibs de cacao.

    *Si vuestro procesador de alimentos tiene poca potencia, es posible que cueste más deshacer el coco rallado para formar una crema para untar. En este caso, si veis que no os sale, añadir 1-2 cucharaditas pequeñas de aceite de coco virgen. Eso os ayudará.

    Si habéis utilizado la cobertura con la crema de coco (opción A), debéis saber que, cuando guardéis el pastel en la nevera, la cobertura endurecerá debido a la capacidad de solidificarse que tiene el coco. No obstante, puede cortarse fácilmente y ¡queda rico igual!

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